温度変換器で、購入後にセンサの種類や入力温度定格を変更することはできますか？

フリースペックタイプなどの、設定が変更できるシリーズなら可能です。
フリースペックタイプのWSPAシリーズでは、専用のソフトウェアを使用し、お客様側でセンサの種類や入力温度定格を変更することが可能です。